Jusqu'aux années 1960, la viande bovine a été vieilli par pendaison demi-carcasses dans une glacière pendant deux semaines ou plus, après quoi il serait tendre et savoureuse. C'est ce qu'on appelle le «vieillissement sec," parce que la viande sèche un peu comme il se bloque. La technique actuelle consiste à couper la viande fraîche et emballage sous vide en plastique, ce qui empêche la perte de poids de l'évaporation. C'est ce qu'on appelle "vieillissement humide" et est favorisée par les producteurs commerciaux en raison de son rapport coût-efficacité. Beaucoup de consommateurs pensent que le vieillissement à sec donne une meilleure saveur et tous les amateurs d'un réfrigérateur ou une glacière commerciale peut essayer à la maison.

Instructions

•  Testez la température de fonctionnement de votre réfrigérateur ou une glacière avant de commencer. Il doit maintenir une température constante dans la plage de 36 degrés Fahrenheit à 40 degrés Fahrenheit. Il est préférable que le refroidisseur n'est pas utilisé pour d'autres articles pendant le processus de vieillissement, si la porte reste fermée et la température constante.

•  Essuyez le rôti avec une serviette en papier humide et séchez. Placer le rôti dans un sac en filet, ou faire un sac en l'attachant dans plusieurs couches de gaze. Attachez l'extrémité de l'emballage avec la ficelle de cuisine, enroulant plusieurs fois. Ce qui fait un point fort pour accrocher la viande de bœuf.

•  Suspendre la viande de bœuf de la plus haute étagère dans le réfrigérateur ou une glacière en bouclant la ficelle de cuisine autour de la porte, et sous les emballages de ficelle à la fin du rôti. Si vous ne parvenez pas à accrocher le boeuf dans votre glacière, placez une grille dans une casserole et se le rôti sur la grille. Cela permettra également à la circulation de l'air sous le bœuf.

•  Placez un bac de récupération sous le rôti pour attraper tous les liquides qui s'échappent lors du séchage. Si le boeuf est la seule chose dans la glacière, il devrait y avoir assez de circulation d'air, mais un petit ventilateur électrique peut être laissé dans la glacière pour assurer un mouvement d'air supplémentaire.

•  Vieillir le rôti pendant trois à sept jours. La surface va sécher, foncer et se décolorer, et va développer une odeur nettement faute. Ceci est normal.

•  Retirer le rôti de la glacière et couper les emballages. Coupez les surfaces exposées de la viande qui ne sont plus comestibles. Coupez juste le top quart de pouce de la couche de graisse, tout en conservant le reste pour protéger la viande pendant la cuisson.

•  Rôti et servir le boeuf comme vous le feriez normalement, avec vos plats d'accompagnement préférés et sauce ou jus de viande. Bœuf vieilli à sec donnera le jus avec une saveur plus concentrée, ce qui rend pour une meilleure sauce. Alternativement, couper la viande en steaks à griller ou griller.

Conseils et avertissements

• Les demi-carcasses peuvent être âgés de plain-pied commercial refroidisseur pour un maximum de cinq semaines, mais cette option est rarement disponible pour les amateurs de la maison. Si vous préparez à acheter une côte de bœuf d'un boucher local, vous pourriez être en mesure de négocier une période de vieillissement à sec pour votre carcasse.
• Assurez-vous de rogner des parties qui n'ont pas l'apparence de la normale, le bœuf sain. Pour éviter la contamination croisée, il est préférable d'utiliser un réfrigérateur ou une glacière qui ne contient pas d'autres produits alimentaires au cours du processus de séchage.