December 9
Au fond, le pain est rien de plus que la farine, le sel, la levure et de l'eau, mais la plupart des pains liste commerciales additifs comme le polysorbate 60 et monoglycérides éthoxylés dans les ingrédients. Ces conditionneurs de pâte à pain jouent un rôle important dans la production de la texture légère et forme uniforme que vous attendez d'une boulangerie professionnel. Si vous êtes déjà demandé pourquoi votre pain maison est jamais tout à fait le même que le pain de la boulangerie, les conditionneurs de pain sont la raison.
Les ingrédients tels que la lécithine de soja et des monoglycérides saturés sont des émulsifiants. Émulsifiants renforcer la pâte, ce qui lui permet de piéger plus d'air comme il se lève, la production d'un plus structure plus légère et aérée. Les émulsifiants contribuent également à l'augmentation de la durée de conservation.
La plupart des recettes de pain de mie appellent pour les œufs, qui sont un émulsifiant naturel. Ils aident à alléger le pain et lui donner assez de structure pour soutenir une longue montée de levure. les pâtes à pain émulsionnées avec les oeufs sont légèrement plus dur que ceux utilisant la lécithine de soja et d'autres émulsifiants commerciaux. Si vous voulez expérimenter avec la lécithine de soja, il est disponible pour boulangers à la maison dans de nombreux magasins de santé et d'alimentation naturelle. Suivez les instructions sur l'emballage pour déterminer la quantité à utiliser dans votre recette.
Les boulangers utilisent 75 parties par million d'acide L-ascorbique, ou vitamine C, en tant que comburant. Cela renforce le gluten dans la farine de blé, ce qui lui permet de résister sans pétrissage mécanique de tomber en panne. Réducteurs, tels que la L-cystéine, de réduire les temps de mélange, ce qui rend le processus de cuisson plus efficace.
Surmenage est généralement pas une préoccupation pour boulangers à la maison qui pétrissent à la main ou dans un batteur sur socle. Quelques grains de vitamine C se prémunir contre le surmenage, et ne seront pas altérer la saveur de votre pain. Désactivé levure est un substitut naturel de réducteurs chimiques.
Boulangers commerciaux utilisent une variété d'enzymes qui interagissent avec les sucres et les levures pour produire une augmentation prévisible et au four dans chaque pain. Les consommateurs attendent uniformité de produits de boulangerie commerciaux, et ces enzymes permettent aux boulangers de répondre à cette attente.
Pains faits maison prennent souvent une qualité rustique quand ils ne sont pas en forme parfaitement. Ce ne sont pas un problème, parce que la plupart des gens ne pensent pas un boulanger de la maison pour produire des dizaines de pains uniformes.
Si vous préférez éviter les additifs, vous pouvez toujours obtenir de nombreux avantages de conditionneurs de pâte à pain en incorporant une élévation dans votre recette de pain. Boulangers commerciaux utilisent conditionneurs de pain parce qu'ils sont plus rapides, pas nécessairement parce qu'ils produisent un pain de meilleure qualité.
Une élévation est une petite quantité de pâte de base qui est autorisé à augmenter, ou fermenter, pendant plusieurs heures. Cette pâte est incorporé dans la pâte à pain principal pour renforcer le gluten, d'améliorer la texture et augmenter la durée de vie en augmentant l'acidité. Le pain préfermenté la plus commune est le levain, mais vous pouvez utiliser la technique de préferment avec quelle recette de pain. La plupart des preferments ne sont pas aussi acide que levain, et ne modifient pas radicalement le goût du pain.