Chimie de fabrication de la bière

September 28

Faire le Wort

Les principaux ingrédients de la bière moderne sont l'eau, le houblon, l'orge et de la levure. La première étape dans le processus de brassage est le maltage de l'orge. L'orge est autorisé à germer. Ce processus crée des enzymes qui transforment l'amidon contenu dans la graine en sucres. Le grain est ensuite broyé pour séparer les coques, mélangés avec de l'eau, séchés dans une "purée" et chauffé à environ 150 degrés Fahrenheit, qui liquéfie l'amidon de l'orge en dextrine et maltose, un sucre qui sera fermenté plus tard dans le processus.

Lautering et d'ébullition

À ce stade, les enzymes dans le grain sont désactivés par une autre période de réchauffement, un processus connu sous le nom "mashout." Le moût est ensuite évacuée et les enveloppes de l'orge sont lautered, ou rincé avec de l'eau chaude. Le résultat est un moût d'orge, la matière liquide de base qui est fermenté pour créer la bière finie. Les protéines ont été séparées de la bouillie par l'ébullition, qui est nécessaire pour obtenir la clarté et la capacité de la bière pour maintenir une «tête». Le houblon est ajouté à ébullition du moût pour ajouter l'arôme souhaité et arôme amer. Après l'ébullition, le moût est refroidi, ce qui élimine les protéines et les tanins. Levure cultivée est ensuite ajouté au mélange, dans le procédé de "tangage".

Fermentation

La levure commence alors à se reproduire, absorbant l'oxygène à partir de moût pour créer de nouvelles cellules. Lorsque l'alimentation en oxygène est épuisé, la levure commencent à fermenter, en transformant des molécules de glucose dans de l'alcool éthylique et le dioxyde de carbone, qui est évacué de là. Lorsque les sucres sont complètement épuisées, la fermentation de la levure s'arrête. Le dioxyde de carbone est ensuite injecté dans la bière, il en carbonate.

Une température de fermentation ultérieure crée ale, dans lequel la fermentation de la levure monte vers le haut de la cuve ("bières de fermentation haute»). Une fermentation basse crée bière, qui est également connu comme «fermentation basse». Bières Lambic, qui proviennent en Belgique, sont fabriqués avec de la levure sauvage. Des agents de clarification sont ajoutés à la bière à précipiter les protéines restantes dans le liquide et de le rendre transparent.


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