May 2
Lorsque vous obtenez deux ingrédients qui ne s'entendent pas à se rassembler dans une union harmonieuse de saveur, vous obtenez la mayonnaise, une sauce qui se rapproche de la magie que toute autre chose dans la cuisine. Mayonnaise travaille pour une raison - émulsification - mais sépare le cadre d'un ensemble de conditions, un peu plus fréquents que d'autres. Vous pouvez éviter «l'anxiété de séparation" et avoir confiance votre mayonnaise va rester ensemble si vous reconnaissez les causes et prendre des mesures pour l'empêcher.
Bien que d'une émulsion stable dépend de briser l'huile gouttelettes suffisamment petites pour eux de se suspendre dans le jaune d'œuf, vous pouvez les briser trop petite et créer un effet décroissants-retours. Lorsque la force de cisaillement, ou la fouettant ou de fusion utilisée pour briser l'huile en gouttelettes, augmente, plus l'huile incorpore dans les jaunes d'œufs, ce qui rend la mayonnaise épaisse et plus stable. Mais la force de cisaillement trop, telle que celle qui résulte de mélanger les jaunes d'oeufs et de l'huile trop longtemps, fait la mayonnaise trop épais et provoque les gouttelettes de passer si près de l'autre, ils ne peuvent pas rester séparées. Les gouttelettes d'huile se recombinent alors et mettent en commun, la séparation proprement des jaunes. Vous pouvez éviter ce type de séparation en mélangeant les jaunes jusqu'à ce qu'ils se stabiliser, puis arrêter le mélange immédiatement.
Les jaunes d'oeufs ne peuvent contenir un peu d'huile ajoutée à eux à la fois, peu importe combien de force de cisaillement que vous utilisez pour la diviser en petites gouttelettes. Vous devez ajouter l'huile - dénommée la composante dispersée de l'émulsion - aux jaunes d'œufs - qui sont désignés en tant que composant contenant de l'émulsion - dans un flot lent et régulier. Ajouter trop à un conteneur, trop vite, et il se casse; ajouter lentement la même quantité, et il maintient ensemble. Après la mise en émulsion commence, vous pouvez ajouter de l'huile dans un flux plus lourd, mais pas au début. Évitez ce type de séparation en ajoutant quelques gouttes d'huile - trois ou quatre - à la fois dans le début. Ensuite, fouetter vigoureusement pendant quelques secondes, ajouter quelques gouttes, et fouetter à nouveau, construit lentement à un flot ininterrompu.
Un jaune d'œuf ne peut émulsionner 1 tasse d'huile, et un ou deux gouttelettes qui excèdent le plafond de 1 tasse-par-jaune sont les gouttelettes qui provoquent la mayonnaise à briser, souvent en quelques minutes de finition de l'émulsification, un retard séparation de toutes sortes. Vous avez également de battre le jaune d'oeuf complètement avant d'ajouter l'huile si vous mélangez à la main, ou l'émulsion ne démarre pas. Ce type de séparation est facilement évitée par la mesure de l'huile avant de commencer et en fouettant les jaunes d'œufs avant de commencer.
Même dans les meilleures conditions, se sépare de la mayonnaise maison, et parfois un peu plus, coup de pouce naturel est nécessaire pour assurer la vôtre ne cassera pas dans le milieu du déjeuner. Contrairement au monde des producteurs commerciaux, qui ont accès à tous les stabilisateur de la nourriture exotique conçu, vous devrez compter sur votre esprit - et ce qui est dans votre garde-manger - pour donner à votre mayonnaise un peu d'assurance de séparation. Pour donner une meilleure chance de faire tenir ensemble votre mayonnaise, ajouter 1 cuillère à café de moutarde de Dijon pour les jaunes d'œufs. Dijon est un émulsifiant naturel, et permet de sauces comme la mayonnaise et hollandaise restent ensemble. Si vous voulez vous assurer que votre mayonnaise ne rompt jamais, prendre une page du livre de jeu mayonnaise commerciale et ajouter 1/2 cuillère à café de lécithine de soja par 1 tasse en fouettant. La lécithine de soja est un ingrédient naturel disponible dans les magasins et supermarchés d'aliments naturels, et fonctionne exactement comme les jaunes d'œufs dans les émulsions, sauf de façon plus efficace.