February 22
Le lait est essentiel pour les mammifères de plus en plus, les seules créatures dans le monde qui les produisent. La composition du lait varie d'une espèce à l'autre, mais il existe des éléments semblables à du lait de chaque animal. Tous mammifère lait contient de la graisse, les glucides et les protéines. Un type de protéine dans le lait est appelé caséine, qui contiennent des acides aminés essentiels nécessaires pour la croissance et le développement du jeune.
Protéine représente environ 3,3 pour cent de lait, mais ces protéines faire du lait une substance unique dans le monde animal. Le type de protéines présentes dans le lait diffère d'une espèce à, mais ont généralement des compositions similaires. Un grand nombre de protéines du lait sont synthétisés dans les glandes mammaires, et ne sont pas présentes dans les autres tissus du corps. Les protéines de lait sont séparés en deux catégories générales: les protéines de caséine et le lactosérum.
Le pourcentage le plus élevé de la protéine de lait est la caséine, qui est constitué de petites protéines qui entourent une structure granulaire appelé une micelle de caséine. Cette structure contient également du sel et du phosphore. Ces protéines contiennent les neuf acides aminés essentiels et sont importants pour le développement du jeune. La plupart des espèces ont trois ou quatre types de caséines dans le lait.
Les protéines du lait qui ne sont pas connus comme les caséines sont des protéines de petit-lait, qui ne contiennent pas de phosphore. Ceux-ci représentent environ 18 pour cent de l'ensemble des protéines du lait, et la composition totale dépend de l'espèce, ainsi que l'étape dans laquelle le lait est produit. Les protéines de lactosérum comprennent des enzymes, des hormones et facteurs de croissance et qui aident à stimuler le système immunitaire, stimulent nutriments de croissance et de transport.
Lorsque les caséines sont digérés, la micelle de caséine est rompue, ce qui provoque leur précipitation à partir de solution dans le caillé. C'est l'ingrédient principal dans le fromage. La protéine restant en solution est la protéine de lactosérum. Caillé résultent de la digestion dans l'estomac avec de l'acide, qui se brise la caséine michelle. Caillé forment également lorsque la caséine michelle est perturbée par la détérioration, ce qui entraîne le caillage du lait caillé. Les différentes protéines du lait peuvent être séparés par une centrifugeuse ou identifiés en fonction de leur masse moléculaire par électrophorèse.