June 20
Barbecue, un aliment de base à des parties talonnage, est un kaléidoscope de saveurs et de textures. Il ya autant de différences entre les «cue dans les différentes régions du pays qu'il ya entre les accents et la politique.
La diversité au sein d'une région peut être tout aussi dramatique. Prenez le Sud, par exemple. Texans préfèrent la viande bovine au porc sur la grille, tandis que dans certaines parties de la Caroline du Nord, la sauce est principalement vinaigre avec à peine une tomate à trouver.
Qu'en est-il de la soi-disant Grand Sud? Il n'y a pas d'absolu - ingrédients et les techniques sont adoptées et adaptées à travers les lignes de l'État - mais les tendances distinguent une sauce faite en Géorgie d'un autre prêt dans les pays voisins en Caroline du Sud.
Les experts soulignent que le choix de la viande et la composition de la sauce contribuent au caractère distinctif de barbecue du Sud. Dans une moindre mesure, le bois utilisé dans la grille permet d'identifier dans quelle partie de la région, il a été cuit.
"Si vous me dites ce que vous mangez barbecue ou à quelle sauce vous mettez sur elle, je pourrais probablement faire une proposition sur l'endroit où vous venez," a déclaré Jim Auchmutey, un ancien journaliste et l'auteur de nombreux ouvrages sur l'alimentation.
Donc, si vous vous préparez le barbecue à prendre à un stade de football ou pour servir à la famille à la maison, votre recette peut dire beaucoup de choses sur l'endroit où vous avez grandi et où vous vivez actuellement.
La sauce typique Deep South barbecue est définie par ces ingrédients que la tomate (ketchup ou); vinaigre; une sorte d'édulcorant comme la mélasse, la cassonade ou sucre ordinaire; et quelque chose acide, généralement le vinaigre de cidre. Après cela, le chef "va à la ville avec un mélange secret d'assaisonnements," a déclaré l'auteur Susan Puckett, un ancien collègue de Auchmutey de à "The Atlanta Journal-Constitution." Ces assaisonnements peuvent inclure l'oignon, l'ail, la poudre de chili, le Tabasco et la moutarde.
Une variante est née à Memphis, Tennessee. Au lieu de sauce liquide, côtes de porc, il sont souvent préparés avec un frottement sec - un mélange épicé de piment, le paprika, le sucre, la poudre d'ail et autres assaisonnements. Les assaisonnements sont souvent arrosées de vinaigre, puis dans le secret.
"Tout le monde a ses frottements secrets", a déclaré Puckett, qui écrit un livre intitulé "Food Drink le delta du Mississippi: Un Road Trip comestibles Grâce à l'endroit le plus sud sur la Terre."
Parfois, ce frottement sec est recouvert d'une sauce barbecue plus traditionnel, une présentation appelée «humide».
"Vous êtes souvent demandé si vous voulez que vos côtes sec ou humide," dit-elle.
Memphis est le foyer de "Memphis en mai", un festival international annuel de musique, de la nourriture et de l'art. Il comprend le concours Cuisinez le Championnat du Monde Barbecue, qui attire des participants du monde entier.
«Ils [les gens de Memphis] prennent très au sérieux", a déclaré Puckett.
Ancien journaux collègues Susan Puckett et Jim Auchmutey co-écrit "Le livre de recettes Sauce ultime Barbecue" en 1995, une de ses recettes est une re-création de la sauce servi au Dreamland Bar-B-Que à Tuscaloosa, en Alabama. Dreamland est un lieu de prédilection pour les amateurs de ramasser barbecue sur le chemin de l'Université de l'Alabama matchs de football. Auchmutey cajolé conseils de Dreamland fondateur Jim "Big Daddy" évêque à venir avec la recette, qui a déclaré l'évêque a été «inspiré par Dieu." La recette fait deux quarts de sauce.
• 1 28 onces de pâte de tomate
• 1/3 tasse de moutarde jaune
• 3 tasses d'eau
• 1 1/2 tasses de vinaigre de cidre
• Le sirop de maïs foncé quart de tasse
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 2 cuillères à soupe de poudre de chili
• 1 cuillère à soupe de moutarde sèche
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 2 cuillères à café de piment rouge moulu
• 2 cuillères à café de poudre d'oignon
Sel • 1 cuillère à café de
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1/2 cuillère à café de poudre d'ail
Dans une grande casserole, fouetter ensemble la purée de tomate et la moutarde jusqu'à consistance lisse. Incorporer le reste des ingrédients. Porter à ébullition, réduire le feu, puis laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps. Servir chaud, soit comme une sauce de finition ou de la sauce de table sur le porc. Réfrigérer la sauce utilisé.
Le porc est la viande de barbecue préférée dans le Sud profond. Bien qu'il soit habituellement tiré de porc de l'épaule ou des côtes de porc, tout type de viande de porc est très populaire chez les cuisiniers de barbecue du Sud. Non seulement porc en général moins cher que le bœuf, le porc sont très fréquents dans la région. Les porcs ont été amenés par les Espagnols dans les années 1500 et ont prospéré depuis, dit Auchmutey, qui travaille sur un livre intitulé «Histoire illustrée de Barbecue" pour l'Atlanta History Center.
Texas, en revanche, est bovins pays. Le boeuf est roi là, avec la poitrine de boeuf la forme la plus commune de barbecue. Mais, même au Texas, Auchmutey dit qu'ils vont avoir beaucoup de porc.
Le poulet est la viande de prédilection pour un autre barbecue, Puckett a dit, bien plus que la dinde. Saucisse grillée est un favori à Memphis.
Plusieurs types de bois franc sont traditionnellement utilisés dans la grille. Auchmutey noter caryer et le chêne, tandis que Puckett a jeté dans le bois de pomme. L'ajout de mesquite rend la fumée dans le Texas distinctif. Commercialement préparé charbon de bois est également utilisé, souvent avec des copeaux de bois trempés dans l'eau pour produire de la fumée parfumée qui est si important pour vrai barbecue.
Variations de barbecue du Sud sont presque infinies et sont souvent localisées.
À Decatur, Alabama, par exemple, une sauce barbecue blanc fait avec de la mayonnaise et beaucoup de poivre est servi, le plus souvent sur le poulet. Pièces de Géorgie orientale s'inspirer de l'est de la Caroline du Nord, à l'aide d'une sauce sans tomate que c'est surtout le vinaigre avec le sel, le poivre noir et le poivre rouge.
La sauce de vinaigre, Auchmutey dit, est probablement similaire aux premiers sauces barbecue faites en Caroline du Nord et de la Virginie, qui remonte aux années 1700.
Que la localisation et de la diversité, dit-il, est semblable à la variété des fromages en Europe. "Le barbecue est probablement la chose la plus proche de l'Amérique à ce fromage est comme en Italie ou en France," at-il dit.
Ce qui est constant est le sérieux avec lequel les vrais fans prennent leur barbecue. Ils n'aiment pas entendre "barbecue" utilisé pour désigner le simple fait de jeter un morceau de viande sur un grill. Vrai barbecue, dit Auchmutey, nécessitant des heures de cuisson lente à chaleur indirecte.
"La plupart des endroits, si [les gens] dire« barbecue », ils sont vraiment griller,« d'accord Puckett. "Dans le Sud, ils sont vraiment deux choses distinctes."