February 17
Avec la viande fraîche disponible tous les jours au supermarché le plus proche, le gibier comme le cerf et le wapiti ne sont plus une source de nourriture importante pour la plupart des Américains. Même si, jeu est toujours apprécié par beaucoup pour sa saveur et sa maigreur. La plupart du gibier est maintenant produite sur les fermes d'élevage dans des conditions contrôlées, ce qui rend plus tendres et plus savoureux que le gibier sauvage pêché. animaux sauvages capturés varier considérablement en tendresse et "gaminess," et cuisiniers ont beaucoup de techniques pour réduire au minimum toute saveurs indésirables. Tremper les wapitis ou de la viande de cerf dans le lait est une méthode commune, mais il ya beaucoup d'autres.
La plupart des pays européens ont une tradition de jeu mariner dans le vin rouge, qui modère l'gaminess et fournit également un degré de tendreté. Une marinade traditionnelle de vin rouge se compose d'un demi-gallon de vin rouge combiné avec une tasse de vinaigre de vin rouge, les oignons, l'ail, finement les carottes en dés, les tiges de persil, thym, laurier, la sauge et le poivre noir. Le chevreuil est mariné pendant deux jours, puis rôtis ou cuits lentement dans la marinade.
Marinades à base de bière sont moins traditionnelle, mais sont également très efficaces pour réduire la gaminess de viandes sauvages. Recettes pour les marinades de bière couvrent une large gamme d'ingrédients parce qu'ils ne partagent pas un patrimoine culturel commun de la manière marinades de vin font. Bières brunes et des saveurs fortes vont bien avec le gibier, et la plupart des marinades utiliseront un ou deux. La sauce Worcestershire, la sauce soja, l'ail et la moutarde de Dijon sont tous couramment utilisés dans les marinades de bière. D'autres utilisent des piments et des saveurs vives, comme le jus de lime et la coriandre, avec une bière plus légère.
Saumurage rapide, ou la saveur saumurage, est une technique adoptée par de nombreux chefs et cuisiniers à la maison pour leur donner un arôme et de l'humidité des viandes. Pour faire une saumure de base pour le wapiti, dissoudre 1/2 tasse de sel casher et 1.4 au 1.2 tasse de sucre dans un litre d'eau. Ajouter d'autres arômes tels que les grains de poivre noir concassé, graines de moutarde, de la sauge, clou de girofle, l'ail et l'oignon en poudre comme vous le souhaitez. Placez la viande à saumure dans un sac de plastique épais ou récipient de nourriture de sécurité, et couvrir avec la saumure. Faire tremper les steaks ou des coupures plats pour deux à quatre heures, rôtis pour un maximum de huit heures, puis cuire comme vous le feriez normalement.
Une autre manière courante pour compenser gaminess chez les wapitis ou autre viande est d'utiliser un frottement sec, habituellement un jour avant la cuisson. Combiner un mélange d'épices commercial avec une petite quantité de chaque sel kasher et le sucre, ou créer votre propre assaisonnement avec des épices et des herbes comme le poivre noir, poivre du Sichuan, baies de genièvre, le thym, le romarin, l'ail, le cumin ou de coriandre. Frotter la viande avec les épices et le sel, et réfrigérer pendant deux à douze heures, en fonction de l'épaisseur de la viande. Cuire comme vous le feriez normalement. Frotte sec sont généralement rincés avant la cuisson, mais pas toujours.